İmparatorluğun neredeyse her yerinden gelen insanların yaşadığı bir şehrin mutfağı olmasına rağmen İstanbul mutfağı, imparatorluk coğrafyasında var olan tüm yeme-içme alışkanlıklarını yansıtma özelliğine sahip değildi. Buna karşılık bu mutfak, sözü edilen coğrafyadaki çeşitli kültürlerin birikiminden yararlanarak şekillenen Osmanlı mutfağının ana damarını oluşturmuştur. O nedenle İstanbul mutfağı üzerine yapılacak tespitlerin çoğu, temelde Osmanlı mutfağını tanımlayacaktır. Farklı kültürlerden beslenerek ortaya çıkan bu yeni yapıyı, aidiyeti olmayan bir kültür harmanı gibi göstermek, ona ait bir isimlendirmenin yapılamayacağını iddia etmek doğru bir yaklaşım olamaz. Osmanlı başkentinde yüzyıllar boyunca çok farklı kültür havzalarından etkilenerek oluşan mutfak kültürünü, rahatlıkla bu şehre ait bir kültür olarak tanımlayabiliriz. Çünkü çeşitli etkilenmeler olmakla birlikte, burada oluşan mutfak kültürü, bütün olarak bakıldığında büyük oranda otantik olma özelliği taşımaktadır.

Bu çalışma, İstanbul’da, fetih sonrasında şehrin zamanla hâkim unsuru hâline gelecek olan Türklerin mutfak kültürünü betimlemeyi amaçlamaktadır. Şüphesiz Osmanlı başkentinde, Türk mutfağıyla birlikte çeşitli etnik ve dinî grupların mutfak kültürleri de farklı yeme-içme alışkanlıklarıyla varlıklarını sürdürmüşlerdir. Örneğin, imparatorluğun birçok bölgesinde Türk topluluklarınınkine benzer mönü ve sofra düzeni alışkanlığına sahip olan cemaat mutfakları, İstanbul’da ağırlıklı olarak din ve gelenekten kaynaklanan özellikleri yansıtmıştır.

TARİHSEL ARKA PLAN: SÜREKLİLİK VE DEĞİŞİM

İstanbul’da görülen Türk mutfak kültürü, İç Asya’dan Anadolu’ya, değişen ve gelişen Türk mutfak kültürünün uzantısıdır. Diğer bir ifade ile bu kültür, İç Asya’daki Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bir sürecin ürünüdür. Türklerin İç Asya’daki beslenme alışkanlıkları oldukça sadeydi. Et, süt ve süt ürünleri ile darıdan (bir çeşit buğday) oluşan mönü, neredeyse her göçer Türk’ün yeme-içme alışkanlığını yansıtmaktaydı. Sebze ve meyvelerden üretilen yemeklerin mönülerde yer bulmadığı bu eski Türk mutfağının değişiminde önemli gelişmelerden birisi, Türklerin yerleşik hayata geçmesi ve İslamlaşmasıdır. Yerleşik hayata geçiş, tarımsal üretimi beraberinde getirdiğinden yerleşik gruplarda tahıl, sebze ve meyve tüketimi gelişmiştir. Ancak bu alışkanlığın sınırlı bir kesimde oluştuğunu, bütün Türk toplulukları için genellenmemesi gerektiği belirtilmelidir. İslamlaşma da, yerleşik hayatı teşvik ettiğinden bu süreci pekiştirmiştir.

Türk mutfak kültüründeki değişimin ikinci önemli noktası ise göçlerdir. Türkler X. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar. Bu değişim süreci, Karahanlı, Gazneli ve Büyük Selçuklular zamanında muhtemelen yavaş seyretti. Türkiye Selçukluları’nın mutfağına dair veriler, bu dönemde Türk mutfağının artık çeşitli tahıl, sebze, meyve hatta bazı baharatları da iyice kabullendiğini göstermektedir. Dolayısıyla bu dönemde, Anadolu’da görülen Türk mutfak kültürünün dönüşmeye devam ettiği anlaşılmakta fakat dönüşümün ne dereceye kadar tamamlandığı şimdilik belirlenememektedir. Bununla birlikte, Osmanlı toplumunda, en geç XV. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak hâline geldiği söylenmelidir.

Burada önemli bir soru, Osmanlıların Bizans mutfağından ne kadar etkilendikleridir. Anadolu’nun değişik yörelerinde Rumlarla birlikte yaşayan Türk toplulukları, bunların mutfak alışkanlıklarından bazılarını benimsemiş olamazlar mı? Bizans’ın başkentini fethedip payitaht yapan bir millet, buradaki mutfak kültürünün tesirinden beri kalabilir mi? Şüphesiz bu soruların olumlu ve olumsuz cevapları vardır. Belli bir müddet beraberce yaşayan iki topluluğun bir şekilde etkileşimde bulunması kadar doğal bir sonuç olamaz. Ancak değişimin çok yavaş yaşandığını bildiğimiz yemek kültürü alanında, temel dönüşümler için çok uzun süreli beraberliklerin olması da kaçınılmazdır. O nedenle gerek Anadolu’da gerekse İstanbul’da, Türklerin yeme-içme alışkanlıkları Bizans toplumu tarafından ancak sınırlı oranda etkilenmiştir denebilir. Buna, Türklerin Anadolu’ya geldikten sonra zeytini daha fazla tüketmeye başlamalarına karşılık, Bizanslı Rumların temel yağ olarak kullandıkları zeytinyağını, kendi mutfaklarının temel yağı olan sadeyağın yerine koymamalarını örnek olarak gösterebiliriz.

Osmanlı yeme-içme kültürünün Orta Asya, Arap ve Fars kültürüyle ilişkilendirmek mümkünken Bizans-Osmanlı ilişkisindeki muğlaklık, konuyla ilgili henüz dikkate değer bir çalışmanın olmayışıyla ilgilidir. İnsanlığın ortak tecrübesini yansıtan kimi yemeklerde benzerlikler bularak etkileşimin izlerini sürmeye kalkmak doğru bir yöntem değildir. Yine Bizans mutfağının Arap mutfak kültüründen unsurlar taşıdığını fark etmeden, başka kültür çevresinden alınan bu unsurlarla Bizans-Osmanlı etkileşimine dair örnekler sunmaya kalkmak da esasen sorunlu yaklaşımlardandır. Söz gelimi, Bizans’ta turşu olan halmaia, aslında Arapça iki kelimenin (hall ve mâ) birleşmesinden oluşan bir isimdi. Hall, sirke; mâ ise su demektir. Sirkeli su, yani turşu anlamına gelen halmaia, büyük ihtimalle Bizanslıların Araplardan öğrendiği bir yiyecekti. Dolayısıyla halmaia gibi yemeklere bakıldığında belirgin bir benzerliğin olması şaşırtıcı değildir. Ancak bunlardan hareketle Osmanlı mutfağının Bizans’ın devamı olduğunu iddia veya ima etmek yersizdir.

İstanbul mutfağı, XV ve XX. yüzyıllar arasında da hem kendi içinde hem de dış unsurlardan etkilenerek değişmiştir. Öncelikle klasik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsurun, imparatorluk elitinin bu şehirde yaşaması olduğu belirtilmelidir. Şehirdeki saray ve konaklar, mutfaklardaki rafineleşmeye ve damak zevkindeki incelmeye öncülük etmişlerdir. Bununla birlikte, bu elit mutfakların halk mutfağının tesirinden arınmış olduğunu düşünmemek gerekir. Karşılıklı bir etkileşim söz konusudur fakat saray ve konakların halk mutfağına tesirinin ağırlığı aşikârdır. En azından XIX. yüzyılda İstanbul halk mutfağında gördüğümüz “saray”a atfen verilen yemek isimleri bile, saray usulü yemek yapma eğilimini veya halk mutfağındaki saraya yönelik öykünmeyi ortaya koyar.

İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de, XVI. yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir. İstanbulluların XVI. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kahve, XVII. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla yayılan bamya, aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında rastlanmaya başlanan yeşil domates, XVIII. yüzyılda başkentin pazar tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, portakal ve nihayet XIX. yüzyılda başkent piyasasında görülen ve bu dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi farklı açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. ürünler, İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı boyut ve derinlikte belirleyici olmuşlardır.

KLASİK DÖNEM İSTANBUL MUTFAK KÜLTÜRÜ

Osmanlı başkentine ait yeme-içme kültürünü tümüyle kavrama imkânından ne yazık ki yoksunuz. Bunun en önemli sebebi, yemekle ilgili bilgilerin yazılmaktan ziyade sözlü ve tatbikî olarak aktarılmış olmasından doğan kaynak sınırlılığıdır. Bu durum, seçkinler dışındaki halk kitlelerinin yeme-içme kültürüne ilişkin bilgi kıtlığına neden olmuştur. XIX. yüzyıl öncesine ait gıda maddesi tedariki ve dağıtımına yönelik bilgi sunan kimi arşiv belgeleri olmasa, yeme içmenin altyapısı sayılabilecek bu alanlarda şimdikinden daha karanlık bir tabloyla karşı karşıya kalmak mümkündü. Yeme-içme konusundaki kaynakların yeterli ve doyurucu olmaması bu alandaki bilgimizin boyutlarını sınırlamıştır. Ancak, kaynak listemize, tıp kitapları, kimi kronikler, velayetnameler gibi yenilerini ekledikçe, sözü edilen sınırlılık tedricen ortadan kalkacaktır.

Klasik döneme ait mutfak kültürünün genel özellikleri konusunda bazı saray mutfak kayıtları, narh listeleri, yemek kitapları ve kimi araştırmalar ve kaynak eserlerden yararlanarak şunlar söylenebilir:

İstanbul, Osmanlılar döneminde dünyanın en kalabalık şehirlerinden biriydi. Başkent olması dolayısıyla nüfusun büyük kısmı üreten değil, tüketen sınıflardan oluşuyordu. Bu nedenle şehir içinde ve çevresindeki çiftçilerin, şehir pazarına yönelik ürettikleri dayanıksız gıda maddeleri dışında birçok gıda maddesi şehir dışından tedarik edilmek zorundaydı. Başkentin iaşesi için geniş bir iaşe ağı oluşturulmuştu. Temel gıda maddelerinden tahıl ve et, ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu başta olmak üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak Ege adalarından ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege adaları ve kaliteli kuru meyveleriyle tanınan Şam, önemli tedarik merkezleriydi. İstanbul için tedarik edilen mal çeşitliliğine bakıldığında, şehir halkının mutfağında pişirilen yemeklerin imparatorluğun dört bir tarafından tatlar taşıdığını iddia etmek yersiz olmayacaktır.

Klasik dönem yemeklerinin önemli özelliklerinden biri, çoğu Arapça ve Farsça olan yemek isimlerine sahip olmasıdır. Birçok yemeğin ismi de Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesinden elde edilmiştir. Şirvanî, bu şekilde 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Mesela, Arapların rummâniye dediği aşa Türkler, nardeng aşı, mişmişiyeye zerdali aşı, aruzzumufalfalaya dâne birinç aşı, hıntiyeye buğday aşı demekteydiler. Yemek isimlerindeki bu benzerlik veya isimlerin çoğunun Arapça oluşu, bu iki havzadaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki sıkı ilişkiye işaret etmektedir. Öte yandan Şirvanî, çevirideki birçok yemeğin tarifini değiştirmiş, Türklerin zamanla değişen alışkanlıklarını yansıtmıştır. Şirvanî’nin bu şekilde değiştirerek verdiği tarifler, kitabın neredeyse yarısına tekabül etmektedir. Sonuçta şu söylenebilir ki Türkler, göçler sırasında Arap ve Fars kültüründen öğrendikleri yemekleri kendi alışkanlıklarına göre yeniden şekillendirmişlerdir; Şirvanî’nin yaptığı değişiklikler bu gerçeği yansıtmaktadır.

Genelde Osmanlı mutfağının özelde İstanbul mutfağının diğer bir özelliği, tıpla beslenme arasında yakın bir ilişkinin olmasıdır. Bütün tıp kitaplarında yiyecek ve içeceklere atıflar yer aldığı gibi, yemek kitaplarının önemli bir kısmında da tarifi verilen yiyecek ve içeceklerin tıbbi yararlarına değinilmiştir. Bu durum, Galen ve İslam tıbbından etkilenen Osmanlı tıp anlayışının muhtevasıyla ilgilidir. Modern tıbbın Osmanlı dünyasına girişinden önce insan vücudunda var olan dört hıltın/humorun (kan, sevda, balgam ve safra) dengede olmasının sıhhate işaret ettiği düşünülürdü. Denge bozulduğunda hastalanan vücuda bazı yiyecek ve içecek desteğiyle bir çeşit tedavi (perhiz) uygulanırdı. Zira bu hıltınların oranını değiştiren unsurlardan biri yiyecek ve içeceklerdi.

Klasik dönem İstanbul mutfağının diğer önemli bir özelliği, yemeklerin içerik açısından günümüz yemeklerinden (Anadolu’nun güneyindeki bazı şehirlerdeki yemekler hariç) ve hatta XIX. yüzyıldakilerden bile oldukça farklı olmasıdır. Diğer bir ifade ile klasik dönem yemekleri bugünün damak zevkiyle pek uyuşmamaktaydı. Nitekim klasik dönemde birçok yemek, çok farklı tatları bir arada barındırmaktaydı. Bu dönemde, muhtevasında hem bal hem de sirke olan fakat her birinin tadının ağızda ardı ardına hissedildiği, birbirine karışmadığı yemekler yapılmıştır. Yine sulu yemeklerin bileşiminde sınırlı sayılmayacak oranda meyve yer aldığı görülmektedir (erikli çorba, elma dolması vs.). Gerek meyve yemekleri gerekse farklı tatları bir arada barındıran yemekler, Anadolu’nun bazı yörelerinde bugüne kadar varlığını sürdürmüş olsa da İstanbul, bu geleneksel çizgiden XIX. yüzyılda ayrılmaya başlamıştır. Öte yandan klasik dönem yemeklerinin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır. Zeytinyağı ve salçanın mutfaklara girmesi için XIX. yüzyılı beklemek gerekecektir.

Yemekler ve Kimi Gıda Maddeleri

Çorba, et yemeği ve pilav üçlüsü, İstanbul mutfağının en temel yemekleriydi. Maddi imkânları iyi olmayanların et yemeği yerine herhangi bir sebze yemeğini tercih ettikleri düşünülebilir. İstanbul mutfağında bir kısmını hâlen yaşattığımız çeşitli çorba türlerine rastlamaktayız. Fatih dönemine ait kayıtlardan çorbaya maydanoz, hıyar, kabak, gure (koruk) ve erik katıldığını ve sarayda kelem çorbasının da yapıldığını öğreniyoruz. Karışımında erik ve gure olanlar, muhtemelen Mustafa Âlî’nin ekşili şorba olarak tanımladığı çorbalardı. XVI. yüzyıla ait bir yemek listesinde ise, çorba yapımında kestane, kendene (boz ot, marrubium vurlgare), havuç, maydanoz, koruk, oğul otu, zirişk (anberbaris, kadıntuzluğu, berberis vulgaris), limon, nar ekşisi, sumak, nane, yumurta, rişte (erişte), badem ve şalgamın da kullanıldığı ve neredeyse her birinden ayrı çorbalar yapıldığı görülüyor. Ayrıca ak çorba, bozca çorba, tarhana çorbası, tavuk çorbası, badem çorbası, şekerli nardeng çorbası, mestane çorbası, buğday çorbası, pirinç çorbası, sebze çorbası ve umaç çorbasının XVI ve XVII. yüzyıl saray ve halk mutfağının yabancısı olmadığı tatlardan olduğu anlaşılıyor. Yine şehirde kesilen koyunlardan elde edilen kelle, paça ve işkembeden çorba yapımı oldukça yaygındı; evlerdeki üretimin dışında şehrin değişik noktalarında bu çorbaların servis edildiği özel mekânlar oluşturulmuştu.

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir Müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir. Öte yandan sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların, buzağı ve oğlak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına da sahiptiler. Etten yahni, kebap, köfte ve çevirme yapılıyordu. Bazı ziyafetlerde tavus kuşu kebabına bile rastlanıyordu.

Şehirdeki koyun eti tüketimi oldukça yüksekti. Evliya, şehre günlük 27.000 koyunun girip tüketildiğini; ayrıca padişah, vüzera, sultanlar ve diğer bazılarına günlük 500 koyun etinin tayinat olarak dağıtıldığını belirtir. İstanbullu seyyah, daha sonra saydığı tüketimle birlikte şehrin günlük tüketimini 38.000 koyun olarak vermektedir. Bu rakamın rapor olarak IV. Murad’a da sunulduğunu belirtir. Tedarik edilen koyun miktarının fazlalığı o zamanki koyunların sıskalığıyla ilgiliydi. Klasik dönemde İstanbul’a getirilen koyunlar yaklaşık 10 kıyye (13 kg), koçlar ise 12-13 kıyye (15,4-16,7 kg) gelmekteydi.

Koyun eti konusundaki nispeten net rakamsal görüntü, balık tüketimine gelince yerini, nispi muğlaklığa bırakmaktadır. Son zamanlarda oluşan kanaat, şehir halkının XIX. yüzyılda balığa ilgisinin arttığı yönündedir. Ancak kaynakların derinlemesine taranması durumunda bu kanaatin de gözden geçirilmesi gereği ortaya çıkmaktadır. Mesela 1640 tarihli narh defterinde 26 çeşit balığa narh verildiği görülmektedir. Şehir pazarlarında satılan bu balıkların müşterileri, yalnızca Rum cemaati üyeleri değildiyse, halk arasında balığa ilginin XVII. yüzyılda bile yeterince var olduğunu söyleyebiliriz. Nitekim XV. yüzyıla ait Şirvanî’nin kitabında bile 12 adet balık yemeği tarifinin verilmesi, bu varsayımı kuvvetlendirmektedir.

Narh defterleri ve arşiv belgelerindeki kimi bilgiler dışında Evliya’nın gözlemleri de İstanbul’da balık tüketiminin tahminlerden yüksek olduğunu, Müslümanların da iddia edilen düzeyin üstünde balık tükettiklerini göstermektedir. Seyahatnâme’nin İstanbul kısmında kaydedilen balıkla ilgili esnaf çeşitliliği, bize şehirdeki tüketime ilişkin önemli ipuçları vermektedir. Bunlardan ilk grup, Boğaz’dan/denizden balık tutan dalyanlardır. Beşi çok büyük olan, İstanbul dalyanlarının Boğaziçi’nde kılıç, kalkan, kürek balığı, uskumru, palamut, alakerda (torik), fıçıda (poçida), kefal, paçoz, istavrit, istiridye, kolyoz, hamsi, tekir, çuçurya, iskorpit, gelincik, kaya, çiroz, gümüş, horosya, tirkis ve lüfer gibi balık türlerini avlamaları mümkündü. Dalyanların dışında, bir çeşit ağla balık tutan bir grup olarak ığrıpçılar, Haliç’te seren sırığıyla ağ atan karityacılar, kayalıklarda ağ atan ağcılar, geceleri kenara yakın gezen balıkları, saçma ağı serperek yakalayan saçmacılar, liman liman dolaşarak kaya balığı, izmarit ve istavrit yakalayan düzenciler, geçitlerde zıpkınla balık avlayan zıpkıncılar ve nihayet çömlek ve sepetle balık avlayan esnaf grupları mevcuttu. Balık avcılığı yapan bu gruplar dışında 2.000 civarındaki dükkânda balık satışıyla meşgul olan geniş bir satıcı grubunun da varlığı bilinmektedir. Bunlara balık yanında balık çorbaları, midye pilavı, istiridye ve tarak pişirip satan 900 kişilik (500 dükkân) Balık Pazarı aşçılarını da katarsak geniş bir kadronun balık tedariği, pazarlama ve halkın balıkla ilgili diğer ihtiyaçlarını karşılamada rol aldığını söylemek gerekir. Öte yandan Evliya’nın belirttiğine göre, 300 dükkânda 800 kişilik istiridyeciler adındaki bir grup istiridye, denizkestanesi, midye, sülüne, tarak vs. kabukluları avlayıp satışını yapardı. Bu da İstanbulluların ilgisinin balıkla sınırlı olmadığını, seyyahın “derya haşeratı” olarak tanımladığı kabukluları da kapsadığını göstermektedir. Ancak burada belirtilmesi gereken bir nokta, sözü edilen esnaf kollarında çalışanların neredeyse tamamının Rum olduğudur. Fakat bu durum, söz konusu esnafın müşterileri arasında Müslümanların olmadığını göstermez.

Sakatat tüketimi sadece şehirde değil, sarayda da yaygındı. Ciğer kebabı oldukça rağbet gören bir yiyecekti. Sakatata yönelik eğilim, yatırımcıları bu alana yöneltmiş; söz gelimi bir kişi birden fazla paçacı dükkânı sahibi olmuştur. 1726’da suriçi İstanbul ve Eyüp’te 21 tane paçacı, 26 tane de paça çorbası yapılan dükkân bulunmaktaydı. 2 adet paçacının ikişer dükkânı, bir paçacının ise 4 adet dükkânı bulunmaktadır. Paçacılardan 17’si Müslüman, 4’ü gayrimüslimdir. Dolayısıyla paça işlerinin çoğunlukla Müslümanlar tarafından yapıldığını söylemek mümkündür. Bunlar sadece paça değil, kelle de satarlardı. Kelle ve paçanın yeterince temiz çıkması için devlet gerekli önlemleri almaya çalışmıştır. Fakat buna rağmen kelle paçayı yeterince ütüleyip yıkamadan “mülevves” bir şekilde kaynatan esnafa zaman zaman rastlamak mümkündü (Tablo 1).

Paçacı dükkânlarıyla karşılaştırıldığında işkembeci dükkânı sayısı nispeten düşüktü. Lale Devri’nde İstanbul, Galata, Tophane ve Kasımpaşa’da 22 ayrı mahalde 22 işkembeci dükkânı vardı. Bunların 9’unun sahibi Müslüman, birinin iki ortağından biri Müslüman, geri kalanların tamamının sahibi gayrimüslimdi. Gayrimüslimlerden 3’ü dükkânlarını diğer bir gayrimüslimle müştereken işletiyordu (Tablo 2). Evliya Çelebi, “zerâfet ü kabahat” çorbası olarak tanımladığı işkembe çorbasının, mahmurların (sarhoşların) yiyeceği olduğunu belirtmiş ve İstanbul işkembecilerinin tamamının Rum keferesi olduğunu eklemiştir.

Sığır eti neredeyse tamamen pastırma ve sucuk yapımında tercih edilmekteydi. Bu amaçla şehre yüksek miktarda sığır girişi olurdu. XVIII. yüzyılda sığır kasaplarından Müslüman olanlar başkente giriş yapan sığırın %85’ini, Yahudi kasaplar ise geri kalanını alma hakkına sahipti. Ancak ne yazık ki Müslümanların payına düşen sığırların tamamını sucuk ve pastırma yapmak amacıyla mı kullanıp kullanmadıkları bilinmemektedir. İstanbullular, XVII. yüzyılın ortalarına doğru sınırlı sayıda pastırma ve sucuk seçeneğine sahipken, yaklaşık bir yüzyıl sonra İstanbul pazarında pastırma ve sucuk çeşidi oldukça artmıştır. Daha önce başkent pazarında var olduğunu bildiğimiz yerli pastırma, Kili ve Edirne pastırması yanında, listeye Kayseri, Ankara, Silistre ve Karadeniz pastırması da girmiştir. Sucuğun ise çoğu şehirde üretiliyor, bir kısmı da Şumnu’dan geliyordu. Hem şehirde üretilen hem de taşradan getirileni yaş ve kuru olarak iki şekilde satılıyordu. Yerli sucuğun bir çeşidi de bağırsağın son kısmından yapılan göden sucuğu idi. 1726’da İstanbul ve Galata’da 32 ayrı yerde sucukçu dükkânı vardı. Bu dükkânlarda çalışan 32 sucukçunun yalnızca 4’ü gayrimüslimdi. Onların da gayrimüslim nüfusun yoğun olduğu Samatya ve Balat gibi mahallerde iş yaptıkları dikkat çekmektedir.

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin XV. yüzyılda bile undan daha ucuz bir gıda maddesi hâline geldiği düşünülürse, pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz. Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş, XIX. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada, Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de eklenmiştir. Topkapı Sarayı mutfak defterlerinden, pirinç pilavının sade olarak yenildiği gibi (sâde pirinç pilavı), üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler katılarak da tüketildiğini öğreniyoruz. Bulgur pilavına ise, kestane katılıyor olması ilginç bir bilgidir. Sarayda hem pirinç hem de bulgur pilavına çeşitli sebzelerin katılmasıyla elde edilen karışım dâne-i sebze (sebzeli pilav) olarak anılıyordu. Ayrıca bir çeşit makarna sayabileceğimiz eriştenin de pilav gibi addedilmesi dolayısıyla dâne-i reştiye deniliyordu. İstanbul’da yapılan bazı pilavlar renklendirildiği için, saru dâne, yeşil dâne, kızıl dâne, dâne-i nardeng veya siyah dâne olarak isimlendirilmişlerdir.

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı. Hâli vakti yerinde olanlar ise, gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. Klasik dönem boyunca, sofralarda çatal ve bıçak kullanılmamıştır. Hatta seçkinleri hariç tutarsak, halk mutfağında çatal ve bıçak kullanımının XX. yüzyılda yaygınlaştığı söylenebilir.

Klasik dönem İstanbul mutfak kültürüne gıda maddeleri açısından baktığımızda şunlar söylenebilir: İstanbul pazarlarında yer alan gıda maddesi çeşitliliği, devletin sınırlarının ve ticari bağların genişlemesine paralel olarak artmıştır. Sözgelimi, şehir pazarlarındaki baharat çeşidi Mısır’ın fethinden sonra mütemadiyen çeşitlenmiştir. Yine aynı dönemde kahvenin şehre girişi ve tüketiminin hızlı bir şekilde yaygınlaşmasını örnek verebiliriz. Öte yandan özellikle XVII. yüzyıldan itibaren imparatorluk topraklarında üretilmeye başlanan veya ithal edilen yeni ürünler, şehir mutfağının dokusunu nispeten ve yavaşça dönüştürecektir. Fakat bu dönüşümün en azından XIX. yüzyıla kadar yüzeysel kaldığı belirtilmelidir. Çünkü aşağıda adları anılan bu yeni ürünlerin daha sonra klasikleşecek yemeklerde ve mamullerde (kuru fasulye, salata, salça vs.) kullanımı yine aynı yüzyılda gerçekleşmiştir. XVII. yüzyıldan itibaren şehir pazarlarında görülmeye başlanan bamya (XVII. yüzyıl ortası), kavata (yeşil domates, XVII. yüzyıl sonu), frenk badincanı (bir çeşit kırmızı domates, XVIII. yüzyıl ikinci yarısı), fasulye (XVIII. yüzyıl), yeşilbiber (XVIII. yüzyıl), karnabahar (karnabit, XVIII. yüzyıl) mısır (XVIII. yüzyıl), bezelye (XVIII. yüzyıl), portakal (XVIII. yüzyıl), patates (XIX. yüzyıl), mandalina (XIX. yüzyıl), çay (siyah çay, XIX. yüzyıl) gibi yiyecek ve içecekleri hariç tutarsak, başkent halkının imparatorluk coğrafyasında üretilen ürünlerin çoğunu tüketme imkânına sahip olduklarını söyleyebiliriz.

Klasik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç, mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan ürünlerdi. Başkentte undan yapılan yiyecekler oldukça çeşitliydi. XVII. yüzyıl ortalarına kadar bu piyasada görülen has (yüksek kaliteli) ve harcî (normal ve düşük kaliteli) ekmeğe bu dönemde hassü’l-hâs denilen çok yüksek kaliteli bir ekmek daha katılmıştır. Ekmeğin dışında çörek (ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma çörek, çakıl ekmeği, Şam pidesi, hurde (küçük) halka, hurde yağlı halka, simit (yüksek kaliteli un) halkası, Şam halkası, harcî (düşük kaliteli undan yapılan) halka, simit, susamlı halka, sükkerî (şekerli) Galata halkası, gevrek, halka gevrek, kâk gevrek, yarma gevrek, Arap gevreği, yarma Arap kâkı, halka kuru kâkı, gözleme, lokma, lokma-i sâfî, ağdalı lokma, yağlı lokma, tâbe (tava) lokması, hurde lokma, börek, etli börek, Şam böreği, kâhî börek, tabla böreği, hurde kâhî, tabla kâhî, katmer kâhî, birerlik kâhî, börekli kâhî, poğaça, yağlı poğaça gibi çeşitler yer alıyordu. Başkentin seçkin mekânı sarayda ise çeşitler daha farklıydı: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böreği, rikak (yufka), peksimed, nukul (nokul) ve nukul-ı sükkerî. Ziyafet sofralarında bu çeşitlere yenileri katılabiliyordu. Mesela Fatih’in, oğulları Bayezid ve Mustafa’nın sünnet düğünlerinde verdiği ziyafetlerde, şekerli nukul yanında bademli, fıstıklı, kişnişli, çam fıstıklı (habb-ı sanevber), tarçınlı ve karanfilli nukullar da sunulmuştu. Evliya Çelebi, İstanbul’da somun ekmeğinin dışında lavaş ekmeğinin varlığından ve ramazan ayında ise günümüzdeki gibi pide çıkarıldığından bizi haberdar etmektedir.

Geleneksel bir hamurlu olan simidin şehirdeki geçmişi oldukça erken tarihlere kadar inmektedir. Simide yönelik ilgiyi, şehirde simit üreten dükkân sayısından tespit etmek mümkündür. Simit üretimi İstanbul’da çörekçi fırınlarında yapılmaktaydı. Mesela, XVIII. yüzyılda 83 çörekçi fırınında simit üretilmekteydi. Bu fırınlarda çalışan 83 simitçiden 59’u Müslüman 24’ü de gayrimüslimdi.

Hamurlularla ilgili son bir husus: Şehirde üretilen has ekmeklere çörek otu ve susam; ramazan pidelerine badem, haşhaş, çörek otu, anason ve safran; çöreklere ise safran, bahar, yumurta ve susam katılmıştır.

İstanbul mutfağında süt ve süt ürünleri önemli bir yer tutmaktaydı çünkü şehir, hayvancılığın oldukça yaygın olarak yapıldığı bir yerdi. Şehrin her yerine yayılmış çok sayıdaki bostanın bir kısmında bile hayvan besleniyor, mandıra faaliyeti yürütülüyordu. Mera bolluğu nedeniyle Avrupa yakasında özellikle surdışında, Anadolu yakasında ise sahil şeridi dâhil, neredeyse her yerde hayvan besleme imkânı mevcuttu. Bu nedenle süt, yoğurt ve kaymağın tamamı şehir içinde veya yakın çevresinde üretiliyor ve halka satılıyordu. Orta Asya’dan taşınan süt ürünlerine yönelik ilginin yansımasını şehir pazarlarında görmek mümkündü. Narh listelerine göre, şehirde süt halis (saf) ve mahlut (su ile karışmış) olarak satılıyordu. Sadeyağ, tereyağı, peynir, yoğurt ve kaymaktan son ikisi hariç, diğerleri ağırlıklı olarak taşradan tedarik ediliyordu.

Dayanıksız gıda maddelerinden yoğurt; üretim sırasında konulduğu kaplara göre isim aldığı gibi (torba, çanak, kova ve fıçı yoğurtları) ayırıcı özelliğine göre de isimlendiriliyor (çayır, bostan ve kepçe tutmaz yoğurtları) veya üretildiği yere atfen anılıyordu. Üretildiği yere göre isimlendirilenler, yoğurduyla meşhur semtleri göstermesi açısından önemlidir. Bu meyanda suriçi İstanbul, çanak yoğurduyla; hayvan besiciliğinin yaygın olduğu Eyüp, Hisar, Kasımpaşa kendi isimleriyle anılan yoğurtlarıyla, günümüzde bile şöhretini sürdüren Kanlıca ise hem torba yoğurdu hem de çanak yoğurduyla şehir piyasasında etkin bir yere sahipti.

İstanbul’da Eyüp ve Üsküdar’ın kaymakları meşhurdu. XVII. yüzyılın sonlarında Üsküdar pazarlarında “Üsküdar’ın tereşe kaymağı” şeklinde anılan özel bir kaymağı da halkın rağbet ettiği bir cinsti. Şehir pazarlarında ayrıca camus kaymağı, çavuş kaymağı ve koyun kaymağı gibi çeşitler de yer almıştır.

Sadeyağ, eritildikten sonra süzülerek tortusu alınan bir çeşit tereyağıydı ve yalnızca yemek yapımında kullanılıyordu. Tereyağı ise, muhtemelen olduğu gibi tüketiliyordu. Bazı listelerde sadeyağın kimi özelliklerine göre satıldığı anlaşılmaktadır: Sade ergin yağ (süzülmüş, tortusuz), süzülmüş halis yağ, tulumdan süzülmüş halis Kefe yağı, halis süzülmüş desti yağı gibi.

Peynir, hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü. Çayır, dil, Eflak, teleme, lor, Midilli loru, kaba lor, Midilli, Midilli baş, Mora, Balkan, Limni, Anabolu ve dil peynirinden ezme kaba peynir ile Limni tulumu gibi peynir çeşitleri bunlardan sadece bir kısmıydı. Ayrıca XVII. yüzyılın ikinci çeyreğinde İstanbul piyasasına giren kaşkaval peynirinin, şehir halkı tarafından hızlı bir şekilde kabul gördüğü anlaşılmaktadır. Kaşkaval peyniri, uzun süre taşradan tedarik edildi. Fakat XVIII. yüzyılda İstanbul’da da üretilmeye başlanmasıyla taşraya bağımlılık azaldı. İstanbul piyasasında yer alan kaşkaval peyniri genellikle üretildiği yere göre isim almıştır: Tekfurdağı kaşkavalı, Eflak kaşkavalı, Çorlu kaşkavalı, Limni kaşkavalı, Karadeniz kaşkavalı gibi.

İstanbul mutfaklarına giren sebzelerin neredeyse tamamı şehirde üretiliyor veya yakın çevreden tedarik ediliyordu. Bununla birlikte XVIII. yüzyılda Marmara’nın doğusu ve güneyinden bazı sebzelerin başkent piyasasına girdiği bilinmektedir. Bozburun ve Darıca’nın enginarı ile Gemlik, Değirmendere ve Katırlı’dan gelen taze bakla ve asma yaprağı gibi sebzeleri bu meyanda sayabiliriz. Narh listelerinde geçen sebze ve yeşillikler, cinsleri göz ardı edilerek şu şekilde sıralanabilir: Soğan, nane, hıyar, marul, salata kökü, bakla, patlıcan (bâdincan), pırasa, bamya, ıspanak (isfinah/isfinac), pancar (çükündür), kabak (kedû), lahana (kelem), asma yaprağı, sıramsak, şalgam, havuç, turp, börülce, turşu yaprağı (muhtemelen kavata yaprağı), lisân-ı sevr (sığırdili) yaprağı, maydanoz, kereviz, hasıl ve saluta. Bunlara saray mutfağı kayıtlarından hareketle; ebegümeci, dereotu (durak otu/giyâh-ı durak), tarhun, mülûhiye, semiz otu (tohmegân) ve enginarı ekleyebiliriz. İstanbul’a sonradan giren hiçbir sebze, bamya kadar hızlı bir biçimde şehir halkınca kabul görmemiştir. XVII. yüzyıl ortalarında başkentte tüketilmeye başlanan sebze, kısa zamanda İstanbullular arasında olağanüstü rağbet gördü. Hatta bir bamyacıbaşılık ihdas edilerek şehre dışarıdan gelen sebzenin, Eminönü’ne indirilmesi ve bu görevli tarafından dağıtılması kural hâline getirildi.

Tazeleri şehir çevresinden, kuruları ise imparatorluk coğrafyasındaki birçok yerden tedarik edilen meyveler oldukça fazla çeşide sahipti. Elma, armut, üzüm, erik, incir, nar, turunç, kayısı, kiraz, vişne, kızılcık, limon, fındık, fıstık, kestane, alıç, çağla badem, koruk, kavun, karpuz, hünnap (unnâb), keçiboynuzu (harnub), üvez, muşmula, şeftali, zeytin, ceviz, iğde, ahlat, ayva, dut, zerdali ve hurma bu çerçevede sayılabilir. Her çeşit meyvenin çok sayıda cinsinin olduğu da belirtilmelidir. Özellikle XVII. yüzyılda, paranın tedavül hızındaki artışla kendini gösteren kırsal-kent arasındaki ticari hareketliliğe bağlı olarak meyvelerin cinslerinin hayli arttığı tespit edilmektedir. Bu meyanda elmalar mayıs, misk, orak, Canik, misket, ferik, misk ve Sinop; armutlar [Mustafa] Beğ, dalkıran, şeker, burunsuz, Göksulu, menendi, Bozdoğan, gelincik, inesi, alacainesi, akinesi, dikenlice, Çine, Göbel ve orak; üzümler çöplü kızıl, çöplü razakı, çöpsüz razakı, Beğlerce, Şahlar, razakı, razakı kızıl, kutu razakı, siyah tabla, İzmir siyahı, Baş İzmir siyahı, Kızlar siyahı, Edremit siyahı, siyah, ayıtlama İzmir siyahı, küp, parmak, kuş, Şam, âveng, hora, savurma siyah, parmak ve Gürb; incirler Nazilli lob, İzmir lob, sarı Nazilli, sarıca, Midilli, Menemen, taze çiçek, taze hurde, dizme taze, ak ve siyah; zeytinler Karaburun, Karamürsel, Tirilye ve Edincik; kirazlar beyaz, kara, Bursa, dalbastı, Dergânî, kızılca ve Hisar (Rumelihisarı, en meşhur kiraz cinsi); erikler can, kaysı, ekşi, bardak, Mâverdî, aş, fıçı, Amasya, Boyalı, Bursa, karnıyarık ve Belgrad; kestaneler ise Bursa, hurde, baş, Karadeniz, İzmir ve Akbaba cinslerinden oluşuyordu.

Narh listeleri ve saray mutfağı defterlerinden yararlanarak oluşturulan bu listeye Evliya Çelebi, hem yenilerini ekler hem de meyvelerle ilgili yeni bilgiler sunar. İstanbul’da meyve yetiştirilen bahçelerin ne kadar bakımlı olduğunu belirten Çelebi, buralarda papa, sultânî, cânî, baba, derrâkî ve çelebi cüce şeftalileri yetiştiğine vurgu yapar. Seyyah, bu şeftalilerin fevkaladeliklerini vurgulamak için bunları Allah’ın ayetlerinden bir ayet olarak (“âyetün min-âyâtillâh”) değerlendirir. Bu şeftaliler arasında Eğrikapı dâhilinde Kiremitçi Mustafa Ağa Bağı’nın şeftalisi bir başkadır. Çelebi’nin belirttiğine göre, sulu ve kırmızı olan bu şeftali padişahlara tahsis edilmektedir.

Evliya’nın hayretle belirttiği bir başka meyve, Kızılmusluk yakınındaki Elçi Kara Mustafa Bahçesi’nde yetişen 150 dirhem (480 gr) gelen Malatya ve Göksulu armutlarıdır ki, İran’daki Tesu ve Ordubar armutları bile bu ağırlıkta değildir. Benzer şekilde Halıcılar Köşkü bağında hâsıl olan kumru kayısıları, Şam’daki Hamevî kayısısından daha iriceydi; tanesi 50 dirhem (160 gr) gelmekteydi.

Çelebi ayrıca, Avratpazarı yakınında bir hanımın bahçesinde yetişen, her biri 1,5 kıyye (2,56 kg) gelen ve padişaha hediye olarak gönderilen “bir hasta bir dânesin tenâvül etse ol ân hayât-ı câvidân” bulacağı lüffan narlarından; Süğlün Bağı’nın dört tanesi 1 kıyye (1,3 kg) gelen lop incirlerinden bahseder ve İstanbul meyvelerinin yalnızca “memdûh” (övgüye layık)larından söz edilecek olsa bir filâhatnâme (çiftçilik) kitabı yazılacağını belirtir.

İstanbul mutfağında tatlı, turşu ve içecekler çok mühim bir yere sahipti. Konuyla ilgili narh listelerinden bazı bilgiler edinebiliyoruz. Fakat listelerdeki tatlı, turşu ve içeceklerin şehir halkının tükettiklerinin çok azını içerdiği anlaşılmaktadır. Burada eksikleri tamamlamak için Şirvanî’nin Kitâbü’t-Tabîh çevirisine ve saray mutfağı defterlerine müracaat edilecektir. Narh listelerinde yer alan tatlılar zülbiye (zülâbiye/zülbâye olarak da geçer) helvası, sabuniye helvası (helvâ-yı sabunî), gaziler helvası, kozlu helva (ceviz helvası), keten helvası, Karadeniz’in ceviz helvası, tahin helvası, susam helvası, beyaz helva (ak helva), halkaçini helvası, Frenk helvası, kurabiye, sade paluze, bademli paluze, bulama, pestil, köfter, cevizli köfter sucuğu, bademli köfter sucuğu, Kuşadası pekmezi, Boğazhisar pekmezi, Gelibolu pekmezi, ayva reçeli, zerdali reçeli ve kabak reçeli ve tatlı türü olarak tanımlanabilecek olan çeşitli macunlardan ibarettir. Şirvanî’nin eserinde, yukarıda anılan bazı tatlılar haricinde; şekerli kuru helva, bal helvası, unsuz helva, halka helva, mekşûfe, levzine, mükeffen, bal lokması, muhallebi, sumak paluzesi, helva-yı ter, yumurta güllacı, tava güllacı, şekerli levzine helvası, kâhî helva, şekerli müşkife helvası ve ballı müşkife helvası geçmektedir. Bunlara, saray mutfağı ve ziyafet defterlerinden hareketle baklava, zerde ve kadayıfı; helvalardan badem, baş, zerd, lokma, kestane, bayram, kepçe (menfiş), fıstık helvası ve pişmaniyeyi (pişmeni); reçellerden elma, armut, ayva, kiraz, vişne, gül, turunç, kızılcık, muşmula, şeftali, çağla badem, kavun, karpuz, ceviz, hünnap, limon, kabak, patlıcan, mürekkeb (turunçgillerden her dilimi farklı tada sahip olan bir meyve türü), ağaç kavunu ve limon-ı Frengî (turunçgillerden bir meyve türü) reçelini ekleyebiliriz. Ayrıca sarayda yapılan gülbeşeker adındaki şekerleme ile çeşitli meyve ve bitkilerden üretilen rubbların (marmelat) en azından zengin İstanbulluların sofralarında bulunabileceğini düşünebiliriz. İstanbulların tatlılara düşkünlüğünü, baklavayla karşılaştırıldığında rağbetin nispeten az olduğunu bildiğimiz kadayıfla ilişkili dükkân sayısından çıkartabiliriz: 1726’da İstanbul Kadılığı’nın sınırları içinde 24 kadayıfçı esnafı faaliyet hâlindeydi. İstanbulluların tatlılara ilgisini gösteren örnekler yukarıdakilerle sınırlı değildi. Şehirde maharetli ustaların elinden çıkan macunlar, serin kış ve bahar günlerinin vazgeçilmez yiyeceğiydi. Evliya’nın Seyahatnâme’de kaydettiği çok sayıda macunun başkent halkınca ilgi gördüğü anlaşılmaktadır. Öte yandan bir İstanbullu olarak Çelebi de, babasının tiryakisi olduğu dilber macununu yemeye alışmıştı.

Çok çeşitli tatlıları tüketme imkânına sahip olduğu görülen İstanbul halkının turşulara düşkünlüğü de, şehirdeki turşucu esnafının sayısından anlaşılabilir. Mesela XVIII. yüzyılın ilk yarısında sadece İstanbul Kadılığı sınırları içinde 55 adet turşucu dükkânı bulunuyordu (Tablo 3). Bu rakam, yüzyılın ikinci yarısında 87 adede ulaşmıştı. En çok tüketilen turşu çeşitleri lahana ve hıyar turşusuydu. Bununla birlikte nane, patlıcan, üzüm ve şalgamdan yapılanlar da rağbet görüyordu. Sarayda bunlara ilaveten limon, turunç, kabak, enginar, kebere ve kavata turşusu da yapılıyor ve saray halkına sunuluyordu. İstanbul halkı, en çok tükettiği lahana turşusunu, turşucu dükkânları yanında bakkallardan da satın alma şansına sahipti. Lahana turşusunun dışındaki her turşunun satış tekeli turşucu esnafına ait olduğundan bakkallarda diğer çeşitleri bulmak mümkün değildi.

Şehrin su ihtiyacı değişik kaynaklardan şehre akıtılan sulardan karşılandığı gibi, şehirdeki sakalar da bu ihtiyacı karşılamada önemli rol üstlenmişlerdi. Arkalarında 30-44 kıyyelik (38,5-56 kg) kırbalarla su satan arka sakaları ve 140 kıyyelik (180 kg) büyük kırbalarla su taşıyan at sakaları, şehrin değişik bölgelerindeki çeşmelerden doldurulan suları şehirlilerin kullanımına sunuyorlardı. Halka su satan arka sakalarının çoğunun gayrimüslim olduğu anlaşılmaktadır. Lale Devri’nde (1726) suriçi İstanbul’unda 56 Müslüman (bunlara 9 Müslüman yiğitbaşıyı da eklersek rakam 65 olur), 202 gayrimüslim arka sakası bulunuyordu. Değişik kollara ayrılan sakalar, kendileri için tayin edilen alanda faaliyet göstermekteydi. Toplam 267 kişilik arka sakalarına karşılık İstanbul içinde, genellikle 5-7 kişilik gruplar hâlinde belli çeşmelere bağlı olarak çalışan 27 at sakası mevcuttu. Bu sayı zamanla değişmiştir. Mesela 1754 yılında gedikli arka sakası sayısı 301’e, gedikli at sakası sayısı ise 36’ya çıkmıştır.

İçecekler

İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi. Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı. Şehir halkının hazırlayıp tükettiği hoşaf türlerini ne yazık ki bilmiyoruz. Bununla birlikte, sarayda çeşitli üzüm, incir, zerdali, kayısı ve armut hoşafları yapıldığı tespit edilebiliyor. Bunlar bile oldukça sınırlıdır. Hem sarayda hem de İstanbul halk mutfağında en azından elma ve armut hoşaflarının da pişiriliyor olması gerekir.

Hoşaflarla ilgili belirsizliğe karşılık, İstanbul halkının tükettiği şerbetlerin bir kısmını, saraylılara sunulan şerbetlerin ise tamamını bilmekteyiz. Söz konusu şerbetlerin önemli bir kısmı harareti gidermek ve hazmı kolaylaştırmak için tüketiliyorken diğerleri herhangi bir rahatsızlığı gidermek üzere ilaç (şurup) olarak kullanılıyordu. XVIII. yüzyıla ait olduğu sanılan, henüz yayımlanmamış bir yazma yemek kitabında; rasen şerbeti, ayrı tariflere sahip tüffâh (elma) şerbeti ve elma şerbeti, gül şerbeti, benefşe (menekşe) şerbeti, turunç şerbeti, ayva şerbeti ve hummâs şerbetinin tarifleri vardır. Sarayda, Helvahane’de imal edilen şerbetler ise şöyle sıralanabilir: menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbeti. Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise Mısır’ın hummâs,¹ Şam’ın ribâs² (Rehum ribes), Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris (kadın tuzluğu, berberis vulgaris) şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül, gül ile limon şerbetleri ve Sakız Adası, İstanköy Adası ve Alanya’dan getirtilen limon suyundan ibaretti. Şehir halkı, şerbetleri şehir çevresinden ve değişik yörelerden getirilen kar ve buzlarla soğutarak içmekteydiler. Karcılar, şehre getirdikleri karı 4-5 mahzende depolarlar, şerbetçiler de kar ihtiyaçlarını kendilerine en yakın mahzenden görürlerdi.

Osmanlı başkentinin içecek kültüründe bozanın da mühim bir yer tuttuğu biliniyor. Boza kültürünün başkentte özellikle XVII. yüzyılda iyice yaygınlaştığı sanılmaktadır. Yüzyılın ortalarında şehirde 105 bozacı faaliyet gösteriyordu. Sarayda sürekli pirinçten yapılan boza tercih edilirken şehir halkı, boza dükkânlarında hem pirinç hem de arpadan imal edilen boza bulabiliyordu. Diğer taraftan Tekirdağ darısı da boza yapımında oldukça fazla tercih ediliyordu. Evliya, bu darıdan üretilen bozanın beyazlığına ve koyuluğuna vurgu yapmıştır. Üstelik Evliya, bu bozaya Kuşadası pekmezinin katıldığını, üzerine tarçın, karanfil, zencefil ve hindistancevizi serpildiğini ve bakır maşrapa ve bakraçlarla satıldığını belirterek, ayrıntılı bilgi vermiştir. Seyahatnâmesi’nin muhtelif yerlerinde kahve, çay, salep, badyan ve mahlep dâhil çoğu içecekten kaçınmakla övünen Evliya, İstanbul bozası tüketmekten uzak kalmamıştır.

İstanbullu seyyah, aynı zamanda bizi şehirdeki en iyi boza dükkânlarından haberdar eder. Çoğunlukla Tekirdağ darısından yapılan tatlı bozanın en iyileri Ayasofya Çarşısı, Atmeydanı başı, Akılbend Çarşısı, Kadırga Limanı, Okçular başı, Aksaray, Unkapanı, Azebler Hamamı önü ve Küçükpazar’da Koca Mehmed Paşa Hamamı önündeki bozacılardı. Bunların bozaları beyaz ve üstü kaymaklıydı.

Diğer taraftan Evliya, adamın ayağını yerden kesen bozalara ve bozacılara da dikkat çeker: Süleymaniye’de Yasemin bozası ve Arnavut Kâsım bozası, Ayasofya’da Taşaklı bozası, Unkapanı’nda Sinan bozası ve Momo bozası oldukça keskin bozalardır.

Burada ele alınacak alkolsüz içeceklerden sonuncusu ise kahvedir. XVI. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul açısından belki en önemli iki nokta, ilk kahvehanelerin burada açılması ve devletin uzunca bir süre kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen XVI. yüzyılın sonlarında kahveden alınan vergi gelirlerini mukataa hâline dönüştürerek, bu maddenin tüketimine onay vermesidir. Özellikle hızla yaygınlaşan kahvehanelerin, gerek halkın yeme-içme alışkanlıklarındaki değişimi göstermesi gerekse yeni bir içeceğin halkın gündelik hayatını ne kadar derinden etkilediğini göstermesi bakımından oldukça mühim kurumlar olduğu belirtilmelidir. XVI. yüzyıldan XIX. yüzyıla kadar Osmanlı toplumu kahveyi genellikle toplu olarak içmeyi tercih etmiştir. Bu nedenle bu süreçte kahveyi oldukça büyük kaplar olan ibriklerde/güğümlerde pişirmekteydiler. Benzer şekilde ilk kahve fincanları da neredeyse çorba kâsesi kadar büyük ebatlardaydı. Bu fincanlar, XVIII. yüzyıldan itibaren küçülecek ve önce zarflarla kullanılmaya başlanacak daha sonra da kulplu hâle gelecektir. Kahve pişirme kaplarındaki değişim de aynı yüzyılda, XVIII. yüzyılda gerçekleşmiş, cezveler devreye girmiş; önceleri ibriklerle birlikte kullanılmış sonra da yegâne kahve pişirme aracı hâline gelmiştir. Özetle, gerek pişirme gerekse servis kaplarının küçülmesi, kahve içme alışkanlığının zamanla bireysel ortamlara taşındığını göstermesi açısından önemli bir gelişme sayılmalıdır. İstanbul halkı kahveyi, kahve dükkânlarından değil, kahve satış tekeline sahip attarlardan satın almıştır.

İstanbul halkı sözü edilen içecekler dışında çeşitli alkollü içkiler de tüketmekteydi. İslam’ın alkollü içki içmeyi yasaklamasına rağmen içki tüketimi Müslümanlar arasında bile görülmekteydi. Ancak gayrimüslim unsurlarla karşılaştırıldığında Müslümanların alkol alma oranının oldukça sınırlı olduğu söylenmelidir. İstanbul’da yaygın olan içki türü, belgelerde “hamr”, edebiyat metinlerinde “şarâb” olarak geçen şaraptı. Bununla birlikte Osmanlı toplumu, rakıyı (arak) tanıyordu. Fakat bu içkinin yaygın hâle gelmesi en erken XIX. yüzyılda olmalıdır. Bu yüzyıl, aynı zamanda şampanya ve bira gibi yabancı kaynaklı içkilerin İstanbullular arasında yaygınlaşmaya başladığı dönemdir. İstanbul halkı sözü edilen içkiler haricinde tatar bozası denilen, fermante olmuş içkiyi tüketmeye de meyyaldi. Sarhoş edici özelliği dolayısıyla, devlet bu içkinin üretimini mümkün olduğunca sınırlamaya çalışmıştır. Sözü edilen içkilerin tüketildiği mekânlar ise, işletmecilerinin gayrimüslim olduğu meyhaneler ile Müslümanlar tarafından işletilen bozahaneler ve şerbethanelerdir. Bu listeye şerbethanelerin katılmasının gerekçesi, devletin alkollü içki tüketilmesi nedeniyle sık sık bu dükkânları kapatma girişimidir.

İstanbullular gündelik gıda ihtiyacını ilgili esnaf dükkânlarından karşılayabilmekteydiler. Etini kasaptan, ciğerini ciğerciden, sebzesini sebzeci veya manavdan alan şehir halkı pirinç, tuz, şeker, baklagiller, peynir ve bal gibi kimi tüketim maddelerini ise bakkallardan satın alırlardı. Bakkallar aynı zamanda diğer bazı esnaf kollarında satılan malları da satma hakkına sahipti. Söz gelimi, fırıncılardan aldıkları ekmeği, turşuculardan tedarik ettikleri lahana turşusunu kendi dükkânlarında satabiliyor, bir çeşit perakende satış işlevi görüyordu. 1726 yılında suriçi İstanbul’da kaydedilen bakkal sayısı 53 adetti.

Sonuç

Osmanlı klasik dönemi İstanbul mutfak kültürü, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan Türk mutfak kültürünün en gelişmiş örneğidir. İmparatorluğun en seçkin gruplarını barındırıyor olması, ona bu üstün konumu kazandırmıştır. Bir diğer etken de -çoğu şehirden farklı olarak- İstanbul’un, ülkenin her bölgesinden ürün çekiyor olmasıdır. İstanbul’daki ürün yelpazesindeki çeşitlilik ve kalite, yiyecek ve içeceklerin nicelik ve nitelik olarak diğer şehirlerinkinden üstün olmasının sebebidir. Diğer taraftan dönemsel farklılıklar görülmekle birlikte, İstanbul çok çeşitli etnik ve dinî unsurları bir arada barındıran bir şehirdi. Bu yanıyla şehir aynı zamanda farklı mutfak kültürlerine ev sahipliği yapıyordu. Yemeklerde Yahudilerin şirugan (susam yağı), Müslümanların sadeyağ, Rumların ise zeytinyağı kullanımı, İstanbul’da yeme-içme alışkanlıklarındaki çeşitliliği göstermesinin yanında temelde bir ayrışmaya da işaret etmektedir. Özetle emperyal yapının mutfağa yansıyan özelliklerinin önemli bir kısmını bu şehirde görmek mümkündü.

Öte yandan İstanbul mutfağı, Orta Asya’dan taşınan ana damarı, imparatorluğun son dönemlerine kadar koruyan fakat aynı zamanda çok dinamik, değişime oldukça açık ve kendi içinde yenilenmeyi başarabilen bir yapıdaydı. Bu nedenledir ki İstanbul başta olmak üzere Anadolu’nun batı bölgelerinde, klasik dönem Osmanlı mutfağının izleri büyük oranda kaybolmuşken, güney ve doğu bölgelerinde birçok yemek hem içerik hem de ismiyle yaşamaktadır. Dolayısıyla Osmanlı klasik dönemi İstanbul mutfağını, değişen Türk mutfağının merkezine koymak mümkündür.

KAYNAKLAR

Barkan, Ö. Lütfi, “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”, TTK Belgeler, 1979, c. 9, sy. 13, s. 1-380.

Bilgin, Arif, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul 2004.

Bilgin, Arif, Özge Samancı (ed.), Turkish Cuisine, Ankara 2008.

Bilgin, Arif, “Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası (1642-1708)”, Üsküdar Sempozyumu IV, 3-5 Kasım 2006: Bildiriler, ed. Coşkun Yılmaz, İstanbul 2007, c. 2, s. 155-191.

Bilgin, Arif, “Osmanlı-Avusturya Savaşları Sırasında İstanbul Piyasası (1693-1697)”, MÜTAD, 2005, sy. 17, s. 97-125.

Bilgin, Arif, “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”, Yemek Kitabı, haz. Sabri Koz, İstanbul 2002, s. 35-75.

Evliya Çelebi, Seyahatname, haz. Robert Dankoff v.dğr., İstanbul 2006, c. 1.

İstanbul Müftülüğü Şer‘iye Sicilleri Arşivi, İstanbul Mahkemesi, nr. 201.

Kütükoğlu, Mübahat S., “1009 (1600) Tarihli Narh Defterine Göre İstanbul’da Çeşitli Eşya ve Hizmet Fiatları”, TED, 1978, sy. 9, s. 1-85.

Kütükoğlu, Mübahat S., “1624 Sikke Tashîhinin Ardından Hazırlanan Narh Defterleri”, TD, 1984, sy. 34, s. 123-182.

Kütükoğlu, Mübahat S., Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri, İstanbul 1983.

Murphey, Rhoads, “Provisioning Istanbul: The State and Subsistence in the Early Modern Middle East”, Food and Foodways, 1988, c. 2, s. 217-264.

Mustafa Âlî, Mevâidü’n-nefâis fî kavâidi’l-mecâlis, haz. Mehmet Şeker, Ankara 1997.

Sahillioğlu, Halil, “Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1525 Yılı Sonunda İstanbul’da Fiyatlar”, BTDD, 1967, sy. 1, s. 36-40; sy. 2, s. 54-56; sy. 3, s. 50-53.

Şirvânî, Muhammed b. Mahmûd, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, haz. Mustafa Argunşah ve Müjgân Çakır, İstanbul 2005.

Tezcan, Semih, Bir Ziyafet Defteri, İstanbul 1998.

Tursun Bey, Târîh-i Ebü’l-Feth, haz. Mertol Tulum, İstanbul 1977.

Yerasimos, Marianna, Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü, İstanbul 2012.

Yerasimos, Stefanos, Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2002.

DİPNOTLAR

1 Evliya Çelebi, Mısır’da yetişen hummâstan “hummâs limonu” olarak bahseder ki bu bilgi, hummâsın meyvelerinin limona benzediğini göstermektedir (Seyahatnâme, İstanbul 1938, c. 10, s. 504). Steingass, bu bilgiyi destekleyen “portakal usâresi” tanımını verir (F. Steingass, A Comprehensive Persian-English Dictionary, Beyrut 1998, s. 430). Şerbet; hummâs meyvesi, misk, anber ve şeker karışımının kaynatılmasıyla elde edilmekteydi.

2 Ribâs şerbeti, olgun hurmalardan kendiliğinden çıkan sıvının (ribâs) şeker, misk ve amberle karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen bir içecektir.