İstanbul’da ekmek piyasasında faaliyet gösteren fırınları; saray fırınları, ordu fırınları, imaret fırınları, konsolosluk fırınları ve halk fırınları olarak sıralamak mümkündür.
Saray fırınları fiziki bakımdan Matbah-ı Âmire’nin birer bölümü idi. Fırınların işleyişini Matbah-ı Âmire emini sağlamaktaydı. Bununla birlikte fırınlarda çalışan personelin tayin ve azil sorumluluğu Enderun kilercibaşısının (iç kilercibaşı) elindeydi. Sarayda iki kilercibaşı görev yapmaktaydı. Bunlar Enderun kilercibaşısı ve saray mutfaklarının kileri olan Kilar-ı Âmire’nin yöneticisi Birûn kilercibaşısıydı. Enderun kilercibaşısı, saray fırınlarında ve mutfaklarında çalışan has fırın, harci fırın hademeleri, ekmekçiler, simitçiler gibi çeşitli görevlilerin amiri olup onların atama ve azillerinden sorumluydu.1
Saray mutfağından, padişah ve ailesi ile devlet görevlilerinin yanı sıra, Helvahane, Harem-i Hümayun, Matbah-ı Has, Rikab-ı Hümayun gibi sarayın çeşitli birimlerine de ekmek verilmekteydi. Ancak ekmekler doğrudan fırınlardan değil, mutfağa girdikten sonra dağıtılırdı. Saray fırınlarında başta has ekmek ve hacri ekmek olmak üzere çok çeşitli ekmekler üretilmekteydi.1
İstanbul’da sadece asker ocakları için ekmek çıkaran fodla fırınları vardı. İlki Fatih döneminde av köpeklerinin yiyecekleri için kurulan fodla fırınlarının bir adı da sekban fırınlarıydı. Çünkü bu fırınlar önceleri sekban, zağarcı ve haseki ortalarında beslenen av köpekleri için fodla çıkarmak üzere açılmış2 daha sonra asker ocaklarına ekmek veren fırınlar durumuna gelmişlerdi. Fodla fırınlarındaki hiyerarşik yapı, saray fırınlarındaki yapı ile benzerlik göstermekteydi. Bunlarda da pişirici, hamurkâr, elekçi ve şakirdler mevcuttu. Bütün çalışanlarına ekmekçi bölüğü adı verilirdi.3
Osmanlı Devleti’nde kuruluştan itibaren ülkenin çeşitli yerlerinde, ihtiyaç sahiplerinin barınmaları ve beslenmeleri amacıyla hayır kurumları açılmıştır. Fetihle birlikte İstanbul başta olmak üzere ülkenin birçok yerinde yenileri açılmıştır. Bu hayır kurumlarının önemlilerinden biri imaretlerdi. İmaretlerin aşhanelerinden beslenenlerin ekmek ihtiyaçlarının karşılanması amacıyla fodla ekmeği çıkaran fırınlar kurulmuştu.4
İmaret fırınlarından ayrıca zaman zaman halka da ekmek verilirdi. Özellikle piyasada ekmek sıkıntısının baş gösterdiği durumlarda, imaret fırınlarından halkın acil ihtiyaçlarının karşılanması için tedbirler alınırdı. İmaret fırınlarında ekmek her gün imal edilirdi. Bu fırınlarda çıkarılan her çeşit ekmek, saf buğdaydan yapılır, ekmek üretiminde çok az kullanılan arpa, daha çok misafirlerin atlarına verilirdi.
Osmanlı başkentinde, yabancı devlet elçiliklerinin ekmek ihtiyaçlarını karşılamak üzere kurulan elçilik fırınları, çoğunlukla Galata’da toplanmış olup çok kaliteli francala ekmeği çıkarmaktaydılar. Francalayı yabancı fırıncılar imal etmekte, bu ekmeği yabancı zenginler tüketmekteydiler. Bu sebeple de söz konusu ekmeğe devlet, narh uygulama gereği duymamıştır. Francala fırınları daha çok yabancı sefirler için ekmek üretmekteydi.5
İstanbul’da özel (halk) ekmek fırınlarını, çıkardıkları ekmek çeşitleri bakımından iki ana bölüme ayırmak gerekir. Bunlardan ilki has ekmek fırınları, diğeri ise harci ekmek fırınlarıydı. Has ekmek, kalite olarak harci ekmekten önce gelirdi. Çünkü bu ekmeğin üretiminde kaliteli, beyaz un kullanılırdı. Has ekmek fırınlarının sayısı, harci ekmek fırınlarının sayısına göre daha azdı. Bunun sebebi, söz konusu ekmeğin pahalılığı, dolayısıyla bu ekmeği tüketen insan sayısının sınırlı olmasıydı. Has ekmeğin fiyatı harci ekmekle aynı olmakla birlikte gramajı daha düşüktü. Fakat bazen has ekmek fırınları, ekmeğin gramajını 30-40 dirhem kadar noksan tutmak suretiyle nizama aykırı hareket ederlerdi.6 Hükûmetin, duruma göre bazen has ve harci ekmek ayrımı yapılmaksızın tamamının aynı fiyatla satılmasına karar verdiği de olmuştur.7 Bu yolla gramajlarla ilgili meydana gelen kargaşanın önüne geçilmeye çalışılmıştır.
Harci ekmek fırınlarında üretilen ekmek, has ekmeğe göre kalitesi daha düşük bir ekmekti. Has ekmeğe göre çoğu zaman gramajı daha fazla olduğu için gelir düzeyi düşük olanlar tarafından tüketilirdi; dolayısıyla kullanımı daha yaygındı. Bu sebeple İstanbul’un hemen her tarafında harci ekmek işleyen fırınlar vardı. Ekmek fırınları dışında İstanbul’da simit, börek gibi çeşitli unlu mamul çıkaran fırınlar da vardı.8
Fırınlar imalatı kendi yetkilerinde olmayan herhangi bir ürünü imal edemezlerdi. Bir börekçi fırınının ekmek çıkarması yasak olduğu gibi bir ekmekçi fırını da börek imal edemezdi. Fırıncıların nizamı bu durumu kesin ifadelerle düzenlemişti. Bunun dışında bir durum, ancak kural ihlali ile mümkün olabilmekteydi. Fırınlar, söz konusu ihlalleri şikâyet ederek önlemeye çalışmaktaydılar.
Ekmek çıkarma izni, yalnızca ekmekçi fırınlarına verilmişti. Ancak bazen börekçilerin nizama aykırı olarak ve daha fazla para kazanmak amacıyla ekmek çıkardıkları da olmuştur. Bu durumun önüne geçebilmek için fırıncılar divana müracaat etmekteydiler. Bazen de ekmek fırınlarının kendi aralarında benzer sıkıntılar meydana geldiği olmuştur. Normal ekmek çıkarmaları yasak olduğu hâlde francala fırınlarının ekmek çıkardıkları görülen bir durumdu. Nizama aykırı bu hâl karşısında İstanbul Kadılığı müdahale ederek ihlallerin önüne geçmeye çalışmıştı.9
Fırınlar, imal ettikleri ürünlerini kendileri için tahsis edilmiş alanlarda satabilirlerdi. Ekmek ve diğer mamulleri fırınlarında satışa sundukları gibi, her fırına bağlı ve sayıları nizamlarla tespit edilen iskemleciler aracılığıyla da satabilmekteydiler. İskemle, bir dükkân (bakkal, kebapçı vs.) olabileceği gibi tezgâh şeklinde de olabilmekteydi. İskemleciler bağlı bulundukları fırınlardan ekmek ve diğer mamulleri alarak iskemlelerinde satarlardı. İskemlecilerin, iskemlelerinin dışında satış yapmaları yasaktı. Fırınlara ait tablakârlar (tablalar üzerinde ekmek satan seyyar satıcılar) başka fırınların yakınlarında ekmek satamazlardı.10
Osmanlı Devleti’nde başta ekmek olmak üzere temel gıda maddelerine narh uygulanırdı. Buna göre devlet ekmek için resmî bir fiyat belirlemekte ve alışveriş işlemlerinin bu fiyat üzerinden yapılmasını istemekteydi. Narh fiyatlarında, mevsime bağlı olarak fiyatı değişen yiyecek maddeleri hariç, çok sık değişiklik olmazdı. Mevsime bağlı olarak fiyatı değişen mallardan biri ekmekti. Ekmek fiyatları harman sonrasında ayarlanır, yeni mahsul alınınca, eğer ihtiyaç duyulursa değiştirilirdi.11
Ekmek narhı daha çok, gramajının düşürülmesi şeklinde bir düzenlemeye tâbi tutulurdu. Normal şartlarda ekmeğin fiyatı bir akçe olmakla birlikte darlık ve buhran dönemlerinde birkaç misli fiyata satıldığı olurdu. Narha tâbi mallar arasında kâr oranı en düşük tutulanı ekmekti. Temel beslenme maddesi olması hasebiyle devlet ekmekteki kâr oranını düşük tutmuştu. Bu oran genellikle %10 olarak uygulanmıştır.12
Fırıncılar, ekmeğin kalitesi, gramajı ve fiyatı konusunda sıkı kayıtlara bağlanmışlardı. Hangi ürünün hangi şartlarda ve özelliklerde imal edileceği belli bir nizama göreydi. Muhtesib ve koloğlanları fırınları sık sık dolaşarak herhangi bir aksamanın meydana gelmesini önlemeye çalışırlardı. Dolayısıyla fırınlar kaliteye ve narha azami dikkat göstermek mecburiyetinde bırakılmışlardır. İhtisab kanunlarında ve nizamnamelerde ekmeğin kalitesi hakkında açık hükümler mevcuttur. Buna göre unun iyi elenmesi, ekmeğin çiğ kalmayıp iyi pişmesi, hamurun içine yabancı madde karışmasının engellenmesi özellikle beklenmekteydi. Çöreğin hamurunun ekmek hamurunun yarı nispetinde kesilmesi ve içine gayet saf ve yeterli miktarda yağ konması bir diğer şarttı.13 Fırıncıların nizama uygun kalitede ekmek imal etmelerini sağlamak maksadıyla hükûmet, ekmek numunesi uygulaması yapmış ve fırıncılardan, pişirilecek ekmeklerin numuneye uygun olmasını sık sık istemiştir. Özellikle ramazan ayında, fırınların bu konuya dikkat etmelerini sağlamak üzere görevlilere emirler gönderilmişti.14 Osmanlı başkentinde her dönemde gerek kalite, gerekse fiyat konusunda meydana gelebilecek herhangi bir ihlal çeşitli müeyyidelere tâbi tutularak nizam sağlanmaya çalışılmıştır.15
DİPNOTLAR
1 Bk. Mehmet Demirtaş, Osmanlıda Fırıncılık: XVII. Yüzyıl, İstanbul 2008, s. 49-50.
2 Midhad Sertoğlu, Osmanlı Tarih Lugatı, İstanbul 1986, s. 114-115.
3 BOA, AE, I. Ahmed, nr. 175.
4 Suraiya Faroqhi, Osmanlıda Kentler ve Kentliler, çev. Neyyir Kalaycıoğlu, İstanbul 2000, c. 3, s. 264.
5 S. Bozis, İstanbul Lezzeti: İstanbul Rumlarının Mutfak Kültürü, çev. F. Benlisoy ve S. Benlisoy, İstanbul 2000, s. 5.
6 BOA, MD, nr. 106, s. 37, Hüküm 85 (Evâil-i N 1106/Nisan 1695).
7 İstanbul Müftülüğü Arşivi, Galata Kadılığı, nr. 73.
8 Ahmed Refik Altınay, Eski İstanbul, İstanbul 1931, s. 85; İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı, Muallim Cevdet, nr. B-2, s. 16a. Simit ve börek fırınları hakkında bk. Suraiya Faroqhi, Osmanlı Kültür ve Gündelik Yaşam, çev. Elif Kılıç, İstanbul 1997, s. 225; BOA, MAD, nr. 514, s. 26, 27 (20 M 1093/29 Ocak 1682); “Börekçiler”, DBİst.A, II, 321.
9 BOA, MD, nr. 114, s. 205; nr. 73, Hüküm 206, 1003-1594-1595; nr. 114-A, s. 193.
10 BOA, C.BLD, nr. 722 (1190/1776-1777).
11 Salih Aynural, İstanbul Değirmenleri ve Fırınları, Zahire Ticareti (1740-1840), İstanbul 2000, s.130; Ahmet Kal’a, İstanbul Esnaf Tarihi-I, İstanbul 1997, s. 30, 31, Hüküm nr. 884; Mübahat Kütükoğlu, “Osmanlı İktisadi Yapısı”, Osmanlı Devleti Tarihi, ed. Ekmeleddin İhsanoğlu, İstanbul 1999, c. 2, s. 562.
12 Mehmet Genç, Osmanlı İmparatorluğunda Devlet ve Ekonomi, İstanbul 2000, s. 298.
13 Osman Nuri Ergin, Mecelle-i Umur-ı Belediye, İstanbul 1995, c. 1, s. 387. Bu konuda ayrıca bk. Hüsnü Kınaylı, “Esnaf, İstanbul Esnafı”, İst.A, X, 5323; Robert Mantran, 17. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul: Kurumsal, İktisadi, Toplumsal Tarih Denemesi, çev. Mehmet Ali Kılıçbay, Enver Özcan, Ankara [t.y.], c. 1, s. 315-316.
14 TSMA, nr. E 2179-1.
15 Esnafa verilen cezalar hakkında bk. Mehmet Demirtaş, Osmanlı Esnafında Suç ve Ceza İstanbul Örneği (H 1100-1200/M 1688-1768), Ankara 2010.
