Osmanlı Devleti’nde XIX. yüzyılın ortalarına kadar üç çeşit değirmen vardı: Birincisi, çok rüzgâr alan bölgelerde kurulan ve rüzgâr gücüyle çalışan yel değirmenleri; ikincisi, daha çok akarsuların bol olduğu yerde kurulan ve su gücüyle çalışan su değirmenleri ve üçüncüsü ise, hayvan gücüyle çalışan değirmenlerdi. İstanbul’da genellikle hayvan gücüyle işletilen değirmenler çoğunluktaydı. Osmanlı Devleti’nde bazı bölgelerde değirmen taşlarını döndürmek için öküzler kullanılmakla birlikte, İstanbul’da bu iş için atlar tercih edilmekteydi. At değirmenleri diğer değirmenlere oranla daha maliyetli olmakla birlikte, avantajları da vardı. Öncelikle, at değirmenleri daha istikrarlı idi. Ayrıca istenilen yerde ve bölgede rahatça kurulabilmekteydi.
Her Osmanlı esnafında olduğu gibi, değirmenci esnafının da kendi nizamnameleri vardı. Bu nizamnameleri gereğince; her bir değirmen taşını kaç atın çevireceği ve taşların hangi boyut ve kalınlıkta olacağı belirlenmiş durumdaydı. Nitekim İstanbul değirmenlerinde her bir horos taşı dört at tarafından döndürülmekteydi. Esnaf, ben üç atla bu işi yaparım, diyemezdi. Değirmen taşlarına büyüklüklerine göre “horos” veya “çarh” adı verilirdi. Horos denilen taşın eni 8 karış, kalınlığı 8 parmaktı. Çarh taşının ise eni 12 karış, kalınlığı 8 parmaktı. XVIII. yüzyılın sonlarından itibaren İstanbul’da çarh taşları azalmaya, yerine horos taşları kullanılmaya başlanmıştı.
İstanbul değirmenci esnafında her şey en ince detayına kadar düzenlenmişti. Nitekim değirmende kullanılacak taşların nereden getirileceğinden tutun, değirmendeki atların yiyeceği samanların hangi mahallerden temin edileceğine ve bu atların gübrelerinin hangi bahçe ve bostanlıklara tevzi edileceğine kadar düşünülmüş ve nizam hâline getirilmişti. Mesela, değirmen taşları Foça dışında bir yerden getirilemezdi. Değirmenlerdeki atların ihtiyacı olan saman ise İstanbul’un çevresindeki çiftliklerden, Büyükçekmece ve Küçükçekmece’den temin edilirdi. Değirmenlerin büyüklükleri sahip oldukları değirmen taşlarına göre belirlenmekteydi. Değirmenler ne kadar fazla taşa sahip olurlarsa o kadar büyük değirmen kabul edilirlerdi. Bir çarh taşı iki horos taşına tekabül etmekteydi. Çarh taşını horos taşıyla değiştirmek isteyen esnaf, bir çarh taşı yerine iki horos taşı koyabiliyordu. Tarihsiz bir belgede; horos taşının çifti 22 kuruş, çarh taşının çifti ise 35 kuruştu. 1797 tarihli bir belgede ise bu fiyatlar, horos taşı için 24 kuruş, çarh taşı için ise 38 kuruştu. 1806 senesinde demir, çelik, barut, kömür, işçi ve nakliye ücretlerindeki artışlar gerekçe gösterilerek, horos taşının çiftinin 30 kuruş, çarh taşının çiftinin 50 kuruş olması talep edilmişti.
Değirmencilerin nizamları gereği, istedikleri anda istedikleri kadar değirmen taşı sayısını artırma yetkileri yoktu. Ancak ihtiyaç hâlinde, kadı ve kethüdanın izniyle taş sayısını artırma imkânına kavuşuyorlardı. Bununla birlikte, değirmencilerin geçerli sebepleri oldukları takdirde değirmen taşlarını başka değirmenlere nakletme hakları söz konusuydu. Nitekim herhangi bir yangın vuku bulduğunda, değirmenleri yanan esnafın değirmenlerini tekrar inşa ettirmeye güçleri yetmiyorsa, nizamları gereği değirmen taşlarını başka değirmenlere nakledebiliyorlardı. Bu sebeple değirmenciler, değirmen taşı ilavelerinde önce başka yerlerde atıl kalan değirmen taşlarını almak zorundaydılar. Ancak, İstanbul suriçindeki taşlar surdışına çıkarılamıyordu.
Değirmenlerde ortaklık hisseleri at sayısına göre belirlenmekteydi. Birçok belgede; “Beyne’l-hıref gedik ta‘bir olınur yigirmi re’s bargir vesair alat-ı lazıme-i ma‘lumeden altı buçuk bargir hisse-i şayi‘ası benüm yedimde mülküm olup.” gibi ifadelere rastlıyoruz. Değirmenciler ortaklarıyla hesap konusunda bir anlaşmazlık yaşamaları hâlinde, bu anlaşmazlığın giderilmesi için Zahire Nezareti’ne başvurmaktaydılar. Bu başvuru üzerine Zahire nazırı, değirmencilerin kethüda, nizam ustaları ve tüccardan ehil olanlarından bazılarını bir araya toplayıp komisyon oluşturur, bu komisyon da hesapların yeniden incelenmesini ve anlaşmazlığın giderilmesine gayret gösterirdi.
İstanbul değirmenlerine gerekli olan hububat, Unkapanı’ndan ve Tersane ambarlarından temin edilirdi. Unkapanı özel teşebbüsü temsil ederken, Tersane ambarları devleti temsil etmekteydi. Özel sektör, değirmencilerin hububat ihtiyacını karşılayamadığı takdirde devlet, Tersane ambarlarında stokladığı hububatı derhâl değirmencilere dağıtarak, devreye girerdi. Gerçi, değirmencilerin nizamları gereği ambar yaptırma ve bu ambarlarda altı ay yetecek hububatı bulundurma zorunlulukları olmasına rağmen bazı değirmenciler zaman zaman bu nizamlara riayet etmiyorlardı.
Devlet, İstanbul’da herhangi bir kıtlık ve açlığa sebebiyet verebilecek problemlerin çıkmaması için elinden gelen her tedbiri almaktaydı. Payitahtın iaşesi bir devlet politikası hâline gelmişti. Her bir değirmencinin “kapancı” adı verilen bir görevlisi vardı. Bu kapancı, kapandan alınacak hububattan sorumluydu. Ortaklık şeklinde işletilen değirmenlerde kapancı daha çok ortaklar arasından tercih edilirdi. Değirmenlerde sadece buğday öğütülmekle birlikte, herhangi bir kıtlık anında, değirmencilerin arpa ve darı da öğütmesine izin verilirdi. İhtiyaç hâsıl olmadan değirmencilerin arpa ve darıdan un imal etmeleri yasaktı. İstanbul dışından un ithali de ihtiyaca binaen idi. İhtiyaç yoksa un ithaline ruhsat verilmezdi. Sefer sırasında ordunun ihtiyaç duyduğu unun bir kısmı zaman zaman İstanbul’dan karşılanırdı. Bu durumda Tersane ambarlarından değirmencilere gönderilen hububat, ücret karşılığında değirmenlerde öğütülürdü. Mesela, 1799 yılında Tersane ambarlarından 33.333 kile buğday, kilesi 18 akçeden öğütülmek üzere İstanbul değirmencilerine verilmişti. Değirmenlerde öğütülen hububat belirli bir miktar fire vermekteydi. Nitekim söz konusu 33.333 kile buğdayın öğütülmesi neticesinde 28.660 kile un elde edilmişti. Dolayısıyla yaklaşık %14’lük bir fire ortaya çıkmıştı.
Değirmenci esnafından herhangi birisi borçlu olarak firar veya vefat ederse, değirmenci Müslümansa değirmeni Müslümana, gayrimüslim ise gayrimüslime satılır ve satıştan elde edilen gelir, devlete ve kapan tüccarlarına olan borçların karşılığı olarak ödenirdi. Bu satışlarda devlet, borcun uzun yıllar taksitle ödenmesine müsamaha göstermekteydi.
İstanbul’da iki türlü değirmen vardı: Birincisi, uncu değirmeniydi. Bu değirmenler; ekmek fırınları haricinde simitçilere, kadayıfçılara, lokmacılara, gözlemecilere un temin eden ve tezgâhlarında halka un satan değirmenlerdi. İkincisi ise ekmekçi değirmenleri idi. Bu değirmenler de, kendi ekmek fırınları ve tayinat vermek durumunda oldukları fırınlar için üretim yapan değirmenlerdi. Uncu değirmenleri has un, ekmekçi değirmenleri ise normal un çıkarmaktaydılar. Uncu değirmenleri has un imalinden sonra geriye kalan “kara simit” tabir olunan kepekli unu değirmenlerinde, pazarlarda, Unkapanı haricinde üç dört dükkânda devecilere, hayvanları için yem temini için köylerden gelen köylülere ve gemicilere satmaktaydılar. Kepekli unun fırıncılara satışı yasaktı.
İstanbul’da fırın sahiplerinin fırınlarının yanında bir de değirmen açmaları teşvik edilmekteydi. Bu nedenle ekmekçi fırıncılarının çoğunluğunun kendilerine ait değirmenleri mevcuttu. Değirmenleri olmayan fırıncıların hangi değirmenden un alacakları da nizamları gereği belirlenmişti. Dolayısıyla bu fırıncılar, belirlenen değirmenlerin haricinde herhangi bir değirmenden un temin edemezlerdi.
Osmanlı esnafında ihtiyaca göre üretim sistemi vardı. Bu nedenle hangi değirmenin ne kadar un imal edeceği bilinmekteydi. Nitekim değirmenlere sahip oldukları değirmen taşına göre hububat tahsis edilmekteydi. Mesela, ekmekçi değirmenlerinde her bir çarh taşına 20 kile (512 kg), horos taşı başına ise 9 kile (230,4 kg) hububat verilmekteydi. Ancak, bazı değirmenlerin taşları bazı zamanlarda imaretlere un temini için tahsis edilmekteydi. Bu tahsislerde horos başına istihkak 10 kileye çıkarılmaktaydı. Uncu değirmenlerinde ise, horos başına tahsis edilen hububat miktarı 8 kile (200,8 kg) idi. Yani ekmekçi değirmenlerine göre bir kile daha az tahsisat söz konusuydu.
İstanbul’da zaman zaman değirmen sayımları yapılmaktaydı. Bu sayımların bir amacı da, hangi değirmenlerin hangi fırınlara ne kadar un verdiğini belirlemek ve değirmenciler kethüdasının defteriyle karşılaştırarak, gizli şekilde değirmen taşı ilave edenleri tespit etmekti. Biz de böylece bu kayıtlardan hareketle İstanbul’da ne kadar değirmen olduğunu ve bu değirmenlere ne kadar hububat tahsis edildiğini öğrenebilme imkânına kavuşmuş oluyoruz. Nitekim bu kayıtlara göre, İstanbul ve Bilad-ı Selase’de (Galata, Eyüp ve Üsküdar) 1739 yılında 231 adet ekmekçi değirmeni vardı. Bu değirmenlerin sahip oldukları taş sayısı ise 991 adet idi. 1763 senesinde yapılan sayımda değirmen sayısı 2 adet artışla 233’e, taş sayısı ise 127 adet artışla 1.118’e yükselmişti. İstanbul’da suriçindeki ekmekçi değirmenlerinin ortalama taş sayısı 5.2 idi. 1739 senesinde İstanbul ve Bilad-ı Selase’de 116 adet uncu değirmeni bulunmaktaydı. Bu değirmenlerin sahip oldukları taş sayısı ise 360’tı. 1763 yılındaki sayıma göre; uncu değirmenlerinde bir artış olmamakla beraber, taş sayılarında 22 adetlik bir artış gerçekleşmişti. 1763 senesinde uncu değirmenlerinde ortalama taş sayısı 3.3 idi.
İstanbul’daki değirmenlerin büyük bir kısmı ekmekçi değirmenlerinden müteşekkildi. Ekmekçi değirmenleri uncu değirmenlerinin sahip oldukları taş sayısının neredeyse üç katına sahipti. İhtiyaç duyulduğu takdirde uncu değirmeni; taşları ekmekçi değirmenlerine, ekmekçi değirmenleri taşları da uncu değirmenlerine kethüda ve yiğitbaşılarının izniyle naklediliyordu. Ancak bu nakiller İstanbul kadısı tarafından onaylandıktan sonra resmiyet kazanıyor ve Başmuhasebe kalemine kayıt ediliyordu.
Uncu değirmeninden taş satın alan ekmekçi değirmencisi, isterse zikredilen taşı uncu değirmenleri gibi has un çıkarma ve bu unu simitçilere ve börekçilere satma hakkına sahip olabiliyordu. Bu nedenle, nadir de olsa bazı değirmenlerin sahip oldukları değirmen taşlarının bir kısmı has un, bir kısmı ise normal un imali için tahsis edilmiş olmaktaydı.
Sonuç olarak yukarıda da zikrettiğimiz gibi, İstanbul değirmenci esnafı, tamamen bir sistem ve nizam içerisinde hareket eden bir yapı arz etmekteydi. Kendi esnaf nizamlarının dışına çıkma, serbest rekabet şartlarında satış ve istediği kadar üretim yapma lüksüne sahip değildi. Öncelikle esnaf içinde otokontrol, ilave olarak devlet birimlerinin kontrolü altında faaliyetlerini sürdürmekteydiler.
KAYNAKLAR
Aynural, Salih, İstanbul Değirmenleri ve Fırınları (1740-1840), İstanbul 2001.
Güçer, Lütfi, “XVIII. Yüzyıl Ortalarında İstanbul’un İaşesi İçin Lüzumlu Hububatın Temini Meselesi”, İFM, 1949-50, c. 11, sy. 1-4, s. 397-416.
Güran, Tevfik, 19. Yüzyıl Osmanlı Tarımı, İstanbul 1998.
